تعیین فرمولاسیون بهینه فیش برگر تولیدی از مینس و سوریمی چهار گونه کپورماهیان پرورشی و تعیین مدت زمان ماندگاری آن ها در طی نگهداری

تولید فیش برگرها در کنار سایر راه های معمول عرضه ماهی، یکی از بهترین روش های ارائه شده برای مصرف بیشتر از محصولات شیلاتی می باشد. در این تحقیق سعی شده است تا فرمولاسیون بهینه تولید فیش برگر از کپور ماهیان ارائه گردد. در این پژوهش، از ماهی کپور معمولی، آمور، فیتوفاگ و بیگ هد استفاده شده است. تعداد 10 فرمولاسیون متفاوت (مستخرج از منابع مستند علمی) برای تولید فیش برگرها مورد استفاده قرار گرفته است. فیش برگرها از نظر ارگانولپتیک، مورد ارزیابی قرار گرفتند. در بین فرمولاسیون ها، اختلاف معنی داری از نظر معیار ارزیابی بو و رنگ برگرها دیده نشد. اما در فاکتور طعم و بافت محصول تولید شده، تفاوت معنی داری در بین فرمولاسیون ها مشاهده گردید. بنابراین فرمولاسیون های شماره 1، 5 و 7 از نظر ارزیابی حسی مردود اعلام شدند. سپس بررسی های ریالی انجام شد. براساس قیمت های ارائه شده و استانداردهای برگرسازی در سازمان بسیج اقتصادی و استاندارد ایران، فرمولاسیون شماره 3 به عنوان مناسب ترین دستورالعمل تهیه فیش برگر از بین فرمولاسیون های مورد آزمایش انتخاب گردید. در ادامه، فرمولاسیون منتخب برای تهیه فیش برگرها با چهار فرمولاسیون متفاوت از نظر گوشت مصرفی استفاده گردید. گوشت ماهی مورد استفاده در تهیه برگرها شامل (1) 100 درصد مینس ماهی، (2) 100 درصد سوریمی ماهی، (3) مخلوط 50 درصد مینس با 50 درصد گوشت قرمز، (4) مخلوط 50 درصد سوریمی با 50 درصد گوشت قرمز می باشد. سپس ترکیبات شیمیایی نظیر میزان رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، نشاسته، نمک، ph و میزان جمع شدگی در فیش برگرها اندازه گیری گردید. میزان پروتئین و چربی در برگرهای تولید شده از مینس ماهی افزایش و میزان رطوبت، تردی و نرمی برگرها کاهش یافته است. کم ترین میزان جمع شدگی در تیمارهای ساخته شده از سوریمی به دست آمده است. آزمون های ارگانولپتیکی فیش برگرها، نشان داده اند که تیمارهای تولید شده از سوریمی و سوریمی به همراه گوشت قرمز با مقبولیت بیشتری نسبت به مینس و مینس به همراه گوشت قرمز روبرو شده اند. بررسی های ریالی نشان دادند که در تولید برگرها از کپور و آمور، مخلوط سوریمی به همراه گوشت قرمز و در ماهیان فیتوفاگ و بیگ هد، سوریمی مناسب تر است. سپس در هر گونه از کپور ماهیان، فیش برگرها طبق فرمولاسیون انتخاب شده تهیه گردیدند. و فیش برگرهای تولیدی برای مدت 30 روز در دمای 4 درجه و 6 ماه در دمای 18- درجه سانتی گراد نگهداری شدند. نتایج نشان دادند که در طی مدت 30 روز نگهداری در یخچال مقادیر رطوبت تحت فشار، اسیدهای چرب آزاد، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و ترکیبات نیتروژن دار فرار افزایش و میزان ph، چربی، آهن هم و پروتئین های محلول در نمک فیش برگرها کاهش یافته است. در شاخص فلورسانس، تغییرات معنی داری دیده نشده است. طعم و بوی برگرها در همه تیمارها از روز دهم به بعد افت کیفی شدیدی داشته است و رنگ، ظاهر و بافت نمونه ها نیز نتایج مشابه ای را به دنبال داشته است. نتایج آنالیزهای شیمیایی و حسی نشان داد که حداکثر عمر ماندگاری نمونه های برگر تا 10 روز می باشد. و نمونه ها در حد فاصل روز پنجم تا دهم، بازارپسندی و مقبولیت مصرف خود را از دست خواهند داد. اما نگهداری فیش برگرها به مدت 6 ماه در دمای 18- درجه سانتی گراد نشان داد که میزان رطوبت تحت فشار، اسیدهای چرب آزاد، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، ترکیبات نیتروژن دار فرار و شاخص فلورسانس افزایش و میزان آهن هم و پروتئین های محلول در نمک کاهش یافته است، اما میزان افزایش آن نسبت به دمای 4 درجه سانتی گراد نامحسوس تر بوده است. و میزان ph تفاوت معنی داری را نشان نداده است. بررسی حسی برگرها نشان داد که برگرها در مدت 6 ماه کیفیت خوبی را داشته اند. بنابراین نگهداری فیش برگرها در دمای 18- درجه سانتی گراد تا 6 ماه منطقی به نظر می رسد و نمونه ها از نظر شیمیایی و حسی، بازارپسندی و مقبولیت مصرف خود را از دست نخواهند داد.